Fragmento del cartel de la Feria Internacional del Campo de 1972.
En 1955, sólo tres años después del final de las cartillas de racionamiento, España se encontró con un grave problema: quedar anegada por una inundación de grasa de cerdo. La voz de alarma la dio La Vanguardia, con un serio editorial titulado El problema de las grasas en la crianza porcina (1). Se trataba de un problema ancestral. Los cerdos primitivos, es decir las razas autóctonas españolas, estaban programados para alimentarse ávidamente con la cosecha de castañas o bellotas en otoño, engordar y poder aguantar así los meses de escasez del invierno y la primavera, más o menos como los osos se preparan para la invernada. Cuando los mataban, empezando en San Martín (el 11 de noviembre) los animales eran bolas de carne grasienta, un material muy apropiado para fabricar embutidos que alimentarían a los humanos todo el resto del año. También se hacía mucho uso de la manteca y del tocino.
El caso es que, a la altura de 1955 se estaba produciendo un giro drástico en la cultura alimentaria. Parece ser que el público empezaba a rechazar la manteca y a preferir los aceites vegetales y la margarina. El editorial de La Vanguardia fue el anuncio del comienzo en España de un proceso de largo alcance, la demonización de la grasa animal y la entronización de la carne magra. La Superioridad dictaminó que había que producir más carne y menos grasa. Eso quería decir dejar a un lado el cerdo ibérico y la montanera y centrarse en cerdos blancos de tipo York, alimentados racional e industrialmente.
En octubre de 1960, el ministro de Comercio (Alberto Ullastres) entonó la condenación del cerdo ibérico en un largo discurso pronunciado en Zaragoza, en el que pasó revista a todos los elementos de la alimentación española. «El llamado (perdón) cerdo ibérico, tiene una cantidad, una proporción de tocino excesiva para lo que es el gusto y el consumo actual… hacer evolucionar el cerdo ibérico para que tenga más magro y menos tocino es una labor lenta que, sin embargo, estamos penetrando.» (2)
«Hacer evolucionar el cerdo ibérico» era ciertamente una tarea a la altura del programa nuclear o de autopistas, pero el Régimen del Movimiento creía que tenía todo el tiempo del mundo para transformar absolutamente todo lo que la Superioridad considerara que debía ser transformado. Se estableció una política de precios especial para incentivar a los ganaderos a reducir el llamado «riesgo graso» (3). En 1964, el comisario general de Abastecimientos y Transportes insistió en la idea: alimentar a los cerdos para producir tocino y manteca es absurdo, el objetivo debe ser «que todo sea jamón y magro, justamente todo lo contrario de nuestro cerdo ibérico de montanera” (4). El cerdo ibérico parecía sentenciado sin apelación, por antimoderno y por lo tanto antifranquista.
Se plantearon algunas medidas para enfrentar la oleada de grasa de cerdo. Hacia 1970 (5), el Estado llegó a gastar hasta 400 millones de pesetas al año para comprar el excedente de tocino “y a veces quemarlo después”. El Instituto de Lipoquímica del CSIC diseñó un procedimiento para convertir la grasa de cerdo en aceite, un aceptable sucedáneo del de oliva, y se planteó la industrialización a gran escala del proceso.
Los precios en el mercado de los cochinos «de raza selecta» (los de color claro de origen inglés) eran mayores que los del cerdo ibérico negro, de raza considerada inferior. La industria catalana de la cría porcina contribuyó al descrédito del cerdo ibérico con libelos como este publicado en 1971: «los granjeros catalanes se han dedicado a criar los «petroin» franceses, los «andraix», belgas y los «long white» ingleses, que dan carne sabrosa y sin grasa, a cambio, eso sí, de muchos cuidados, de gran limpieza y de inversiones de tiempo, dedicación, estudios y dinero». Mientras Cataluña daba esplendor a la cría del cerdo, continúa el panfleto, «por el resto del país, allá por el sur y Extremadura, los latifundios seguían conservando el cerdo ibérico suelto por los campos, aprovechando las bellotas de los encinares», e, insinúa el artículo, inundando de malsana grasa el país (6).
Ajenos a estas turbulencias del mercado de la carne de cerdo, los criadores de jamones ibéricos de Jabugo y la sierra de Aracena seguían fabricando y curando su afamado producto, que se vendía a buen precio en las tiendas de toda España. Los efectivos de cerdos ibéricos, empero, se redujeron de más de medio millón en 1955 a la décima parte en 1982, y pocos de ellos de raza ibérica pura. Fue entonces cuando comenzó a remontar la especie. Poco a poco, la extraordinaria calidad del cerdo negro se impuso y nadie habló ya de hacerlo evolucionar a estándares más europeos, magros y modernos. Desde entonces, el cerdo ibérico negro de pura raza es cuatro o cinco veces más caro que el blanco, y la grasa infiltrada en la carne se convirtió en el nuevo estándar de la delicatessen.
Mientras el ibérico caía y se levantaba en forma de artículo de lujo, el ganador de la carrera porcina destacaba con nitidez. El importante censo ganadero de 1970 estableció que un 39% de los guarros españoles eran de la variedad inglesa Large White, originario de Yorkshire, en el norte de Inglaterra. Es el supercerdo industrial, un animal de color rosado diseñado para llegar a los 100 kilos en poco más de veinte semanas. En 1955 eran poco más del 7% del censo. Como pasó con el pino pinaster, da la sensación de que el Large White utilizó el franquismo para multiplicarse. En conjunto, los cerdos de tipo industrial y origen extranjero (Landrace danés, Pietrain, Duroc, Large Black, Blanco belga, etc.) eran el 80% del total en 1970 (7).
Hubo otro animal que proliferó con todavía más rapidez, hasta el punto que su repentina aparición en masa en los estratos geológicos sería un buen indicador del franquismo medio (1955-1965): el broiler, el “pollo para asar”. Este extraordinario animal se creó a mediados del siglo XX mediante un proceso de evolución dirigida, orientada a seleccionar la capacidad de crecer mucho y muy rápido con cada vez menos alimento. En España, en muy poco tiempo, el pollo pasó de «inasequible y destinado a las grandes solemnidades de un día de fiesta» (8) a la carne más barata y abundante de todas. El Régimen del Movimiento se apuntó así otro tanto. El Foreing Agricultural Service de los Estados Unidos echó una mano al auge gallináceo, con acciones de divulgación del broiler patrocinadas por el Soybean Council of America Inc.
El ecosistema pollero norteamericano se copió fielmente en España, en un tiempo récord. Las variedades autóctonas (como la Negra Castellana o la del Prat) fueron literalmente barridas por los nuevos pollos gigantes. El broiler (“una “máquina” de transformación de último modelo y de máximo rendimiento”) (9), alimentado con pienso industrial dopado con una mezcla infame de»antibióticos, estrógenos, andrógenos, arsenicales y antitiroideos» (10) era capaz de alcanzar un kilo de peso en menos de diez semanas y con menos de tres kilos de pienso. Irrumpió en el ecosistema ganadero español hacia 1955 y pocos años después ya era la base del denominado “milagro avícola”. Tenía tres elementos: las pollitas importadas, los piensos a base de soja extranjera y cereal nacional y la energía que soportaba todo el proceso, a base de petróleo en buena parte. Como se dice en una reseña de 1964 que describe las ventajas del proceso, “¿No es preferible el Leyland al tranvía de mulas?” (9) En 1964, el 90% de las aves ya eran de “razas exóticas y superselectas” (11).
En 1955 el Régimen del Movimiento planteó oficialmente el aumento masivo de la ganadería y por lo tanto de la producción de carne, leche y huevos. Aquello era complicado de veras, mucho más que aumentar la producción de trigo, por ejemplo. Había que cambiarlo todo: el alimento del ganado, su régimen de vida, la industria asociada y por fin el ganado mismo, mediante la difusión de «razas y estirpes ganaderas mejorantes». Madrid dirigiría todo el tinglado mediante una Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera. (12). Aquello fue el principio del fin de las razas autóctonas. Las importaciones de ganado selecto debían ser autorizadas por la Junta, que funcionaba mediante Delegados técnicos destacados en las regiones y comarcas ganaderas. La Junta también debía organizar el riego de genes extranjeros sobre la cabaña nacional, a través de organismos como el Servicio Nacional de Inseminación Artificial, estrechamente controlado desde Madrid. Se prohibió “terminantemente” la práctica clandestina, que no debía ser rara, de la inseminación artificial (13).
En marzo de 1956, la JCMG (la sigla no se usaba) anunció con orgullo que se iban a realizar importaciones de animales de calidad (vacas frisonas y pardo suizas, canadienses, Carnation, South Devon, Hereford, Shorthorn, merinos australianos, corderos karakul, Lincoln, Border-Leicester, cerdos Large White, Landrace, Berkshire, gallinas Leghorn, Rhode Island, Sussex, etc, y que los ganaderos podían ponerse a la cola para hacer sus pedidos. Era el fin de las vacas rubias gallegas, Tudancas, Casinas, blancas cacereñas, los cerdos chatos vitorianos, las gallinas Negras castellanas, Prat, etc. La decisión de 1955 de cambiar la genética ganadera antigua por una nueva extranjera (y de paso todo el ecosistema ganadero asociado) fue otra manifestación del abandono acelerado de la autarquía que se hizo mucho antes del Plan de Estabilización de 1959.
Importar genética ganadera selecta se venía haciendo desde comienzos del siglo XX (por ejemplo, de vacas frisonas en Santander, asociadas a la gran fábrica de leche condensada de Nestlé ) pero ahora el Régimen del Movimiento lo planteó en masa y a caballo de la petrolización. En opinión de parte de los profesionales del sector, aquello suponía tirar por la borda un patrimonio genético y ecológico de gran valor. El declive de las razas autóctonas ya era notorio a finales de la década de 1950. Rafael Sarazá, catedrático de zootecnia en Oviedo, estimaba en 1958 que el noventa por ciento de las variedades de ganado de España no tenían estándar oficial ni libro genealógico, y que algunas ya habían desaparecido antes de llegarse a saber si podrían ser útiles para la economía. La idea que manejaba este sector de la ciencia ganadera era la de realizar estudios de la ecología y distribución de estas razas del país antes de importar sin orden ni concierto ejemplares selectos. Los animales foráneos tendrían que demostrar su ventaja evidente sobre los animales indígenas, en sus mismas condiciones o en condiciones mejoradas de hábitat y alimentación, antes de ser importados (14).
Potenciar las razas indígenas era una decisión lógica en los tiempos duros de la autarquía, y se había intentado hacer con iniciativas como el SSGV (Servicio de Selección del Ganado Vacuno) incluido en el PAG (Plan Agrícola de Galicia) de 1947. El SSVG pretendía mejorar la vaca roxa o rubia gallega “desde dentro”, apareando vacas excelentes con sementales selectos. La iniciativa perdió fuelle y pronto comenzó la importación de vacas South Devon y Holandesa o Frisona (15). En Oropesa funcionaba en 1959 un centro de cría y selección del cerdo ibérico, con vistas a proporcionar a los colonos del Instituto Nacional de Colonización una cerda selecta por familia (16).
Poco a poco, las razas autóctonas fueron pasando de la consideración de perfectos productos de la selección ganadera, adaptados estrechamente a las características ecológicas de su entorno, a la de animales con serios defectos, degenerados, y en general inútiles para la economía moderna. Se les veía como demasiado pequeños, lentos en crecer, con “demasiado esqueleto” (17) y poca carne, etc. También parece que el ganado hiperresistente y acostumbrado al hambre, que aprovecha y explota ecosistemas de otro modo inaprovechables, empezó a dar vergüenza en la España petrolera. Y el argumento definitivo era que mejorar los animales indígenas era posible, pero a costa de un
esfuerzo enorme y prolongado en el tiempo, que la importación de animales exóticos solucionaba de un plumazo. La travesía del desierto de las razas autóctonas terminó oficialmente en 1979 (18).
Su consideración cultural dio un vuelco completo en la década de 1980, cuando comenzó el registro sistemático de sus variedades y se intentaron conservar los vestigios que quedaban, ya con la etiqueta de animales sagrados integrados en el paisaje.
El gran cambio genético ganadero actuó de manera muy diferente sobre las cinco especies dominantes de animales domésticos. Si los cerdos blancos y pollos broiler (de engorde), acompañados de las vacas frisonas, fueron los ganadores absolutos, las ovejas churras, merinas nacionales, rasas, lachas, aragonesas, etc. no sufrieron mucha sustitución, mientras que la genética de las cabras nacionales siguió incólume. Ovejas y las cabras eran las reliquias de un mundo antiguo, extensivo, en el que los animales vivían en contacto directo con el ecosistema local. Era fácil crear burbujas de medio ambiente artificial en torno de los pollos y los cerdos, incluso de las vacas, pero era más difícil, además de menos rentable, conseguirlo con las ovejas y cabras.
Conseguir animales nuevos no era suficiente, había que aleccionar a los ganaderos para que abandonaran su “exagerado culto a la rusticidad, a la fecundidad, a la selección natural y otros caracteres zoológicos que las razas primitivas conservan puros y originarios” y aceptaran que el ganado moderno exigía un trabajo duro, ya que estos animales selectos no viven “solamente de lo que produce la Naturaleza”. Estos argumentos, de un folleto de divulgación del Ministerio de Agricultura de 1970, se refieren a los cuidados que necesitaba la vaca Parda Alpina, una raza relativamente rústica, acostumbrada a las montañas de Suiza (19). La vaca frisona, propia de un paisaje de prados siempre verdes y planos como una mesa de billar (el paisaje de Frisia, en el norte de los Países Bajos), requería más esfuerzo para crear a su alrededor un medio ambiente artificial adecuado.
El proceso de extinción de las “razas primitivas” o del país llevó tiempo. Según la autorizada opinión de los autores de la Guía de campo de las razas autóctonas de España, “… a principios de la década de los sesenta (1960) gozábamos de la, posiblemente, mayor diversidad genética animal de toda Europa occidental.” En un par de décadas gran parte de esa riqueza había desaparecido, o permanecía “en estado de reliquia.” (20) Un ejemplo típico es el una raza que fue abundante en Galicia, el cerdo de tronco céltico. En 1955 suponía el 14% del censo nacional de cerdos, en 1978 desapareció de los censos oficiales (20).
Los ganaderos terminaron por abandonar su culto primitivo a los animales rústicos, seleccionados por la naturaleza y capaces de vivir de ella, y abrazaron la religión de la productividad ganadera, en la que los animales debían ser criados en burbujas tecnológicas desconectadas de la naturaleza y conectadas directamente con la oleada petrolífera. Y esas burbujas se hicieron cada vez más grandes.
Restaba otro importante problema. ¿Qué iban a comer estos animales que ya no podían vivir de lo que produce la Naturaleza? El ecosistema agrícola español no daba más de sí; a finales de la década de 1950 ya era capaz de producir alimentos básicos (cereales, legumbres, frutas y verduras) suficientes para abastecer a la población, pero producir cantidades masivas de carne estaba fuera de su alcance. Se plantearon varias soluciones, una de las cuales fue la importación de grandes cantidades de carne, una novedad, pues tradicionalmente sólo se había traído del extranjero en cantidad bacalao y huevos. Empero la gran solución la tenía el Soybean Council of América (el Consejo de la Soja). En agosto de 1958 una expedición de técnicos españoles pasó tres semanas en los Estados Unidos, invitados por el SCA y bajo los auspicios del Departamento de Agricultura de los USA (21). La fecha de este viaje muestra que las ideas de autarquía ya estaban completamente arrinconadas por entonces, pues se trataba de crear un ecosistema ganadero muy desconectado del ecosistema agrícola nacional, y basado en importaciones masivas de productos de la agricultura industrial de los Estados Unidos y otros países.
Este nuevo modelo ganadero “internacional”, basado en dos especies-máquinas de convertir alimento en carne, el cerdo blanco y el pollo broiler, necesitaba importaciones masivas de soja y maíz. Paulatinamente, la producción de cereales en España se desconectó del consumo humano y se reconectó al consumo animal (22), aunque eso no disminuyó el ritmo de las importaciones de alimentos para el ganado. La eliminación de unos dos millones de mulas, asnos y caballos también dejó mucha comida disponible para cerdos y pollos.
Hacia finales de 1968, el Gobierno dio por terminado definitivamente el problema del abastecimiento de trigo, que había sido el gran tema de la economía política española durante siglos. Terminó por lo tanto la actuación del Servicio Nacional del Trigo y de su sucesor el Servicio Nacional de Cereales, que habían comprado a los agricultores su cosecha a precios tasados en las décadas anteriores. Y se crearon una serie de organizaciones destinadas a ordenar comercialmente la nueva agricultura, como el FORPPA (Fondo de Orientación de Precios y Productos Agrarios) en 1969. Se dio por supuesto que todo el mundo comía ya pan sin tasa. Ahora se trataba de que lo acompañaran con carne.
El I Plan de Desarrollo (1964-1967) estableció como objetivo duplicar el consumo de carne “en el próximo decenio” (23). Según las estadísticas oficiales, el consumo de carne pasó de 19 a 45 kilos por habitante al año a lo largo de la década de 1960, lo que quiere decir que la ración aumentó de unos raquíticos 52 gramos diarios a 123, algo menos del peso de un filete estándar. La carne pasó de dar sustancia a platos de legumbres y verduras a elemento central de la comida. El consumo de carne se reorientó del ganado vacuno, abastecedor tradicional, hacia los cerdos y los pollos. La carne de oveja y cabra quedó relegada a posiciones muy inferiores. La vieja idea del regeneracionismo, una dieta con mucha carne, leche y azúcar, se estaba poniendo en práctica. El núcleo duro de la alimentación tradicional (pan, legumbres y aceite) se convirtió en una parte más de la comida. Las ENNAs (Encuestas Nacionales de Nutrición y Alimentación) mostraron que el consumo de carne se multiplicó por 2,5 entre 1964 y 1981. Al mismo tiempo, el consumo de legumbres se dividió por tres. Los cocidos, escudellas, potes y ollas se convirtieron en platos de fiesta y restaurante.
El Régimen saludó este cambio como señal evidente de progreso, y lo incluyó en la avalancha de propaganda que celebró los XXV años de paz en 1964, que sugirió que el carnivorismo era la alimentación natural y ancestral española “…”el español no es muy partidario de las verduras. La base de su alimentación es, sin duda, la carne, los huevos y el pescado” (24). Ese año se realizó la primera ENNA (Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación) y sus resultados enfriaron un poco este entusiasmo carnívorol, con 73 gramos de carne por persona y día contra 402 de cereales y derivados. Ajeno a esta evidencia, el comentario oficial del cartel de propaganda concluye diciendo: “Decididamente el español no es vegetariano. No debe extrañarnos: a un solomillo de ternera, un asado de cordero lechal o un simple par de huevos con jamón, ¿quién es capaz de resistirse?” (24). No muchos años antes la ración de carne era tan escasa que, según el dicho popular, se podía envolver en un billete de metro, a no ser que estuviera picado, en cuyo caso se caería por el agujerito.
Tras el arreón de 1960-1975, el consumo de carne por habitante siguió aumentando por inercia, más o menos paralelo al de leche, algunos años más. Hacia 1985-1990 llegó a un máximo, y a partir de entonces comenzó un paulatino declive. Pero la producción no se detuvo, sino que siguió creciendo a buen ritmo. El resultado fue la creación de una tremenda industria de producción de carne dedicada en buena parte a la exportación, completamente mecanizada y organizada en macrogranjas, instalaciones de cría de cría de animales con el mismo impacto ambiental que una pequeña ciudad.
El triunfo del cerdo magro terminó en una paradoja. Otra de las señales de modernidad que el Régimen apreciaba era el rechazo del tocino. Como se escribía en una publicación oficial en 1970, “al mejorar los modos de vida, la gente va siendo más exigente y encuentra que los torreznos engordan y que el jamón es más rico que el tocino y más digestivo” (5). En 1970 los indicadores de masa corporal en España indicaban una esbeltez general, pero la epidemia de obesidad comenzó justo entonces, cuando el tocino se eliminó de la dieta.
La obesidad abandonó las clases ricas y se deslizó hacia abajo para aposentarse firmemente entre los pobres. Todavía en 1960, más de 3.600 calorías diarias sólo las consumían el 24% de los jornaleros, el 39% de la clase media y nada menos que el 67% de los grandes propietarios, que no es probable que sudasen tanto como los obreros agrícolas (25). Esta situación cambió con rapidez. La serie histórica de la OMS (Organización Mundial de la Salud) indica que España alcanzó un IMC (Índice de Masa Corporal) medio de 25 kg/m2, la frontera del sobrepeso, justo en 1978. El IMC siguió creciendo y la obesidad se convirtió en un grave problema de la salud pública (26).
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1- El problema de las grasas en la crianza porcina, editorial de la sección agropecuaria de La Vanguardia del 13 de noviembre de 1955.
2- Discurso del ministro de Comercio, en Zaragoza. La Vanguardia, 26 de octubre de 1960.
3- La Vanguardia, 5 de diciembre de 1963.
4- La Vanguardia, 8 de agosto de 1964
5 -Manuel Calvo Hernando: Ciencia española actual. Servicio Informativo Español, Ministerio de Información y Turismo, Madrid, 1970
6- La Vanguardia, 24 de diciembre de 1971.
7- El Adelantado de Segovia, 30 de enero de 1971.
8- El Español, 18 de octubre de 1959.
9- El Diario Palentino, 22 de agosto de 1964.
10- El Diario Palentino, 30 de mayo de 1957.
11- Diario de Albacete, 17 de marzo de 1965.
12- Ministerio de Agricultura. Decreto de 28 de octubre de 1955 sobre mejora ganadera.
13- Ministerio de Agricultura. Orden de 8 de enero de 1953 por la que se dictan normas regulando los Centros de Inseminación Artificial Ganadera.
14-Rafael Sarazá Ortiz: Mapa ganadero español. Anales de la Facultad de Veterinaria de León, vol. 4 (1958).
15- D. Lanero Táboas: “La Revolución Verde en la España atlántica: la industria gandera (1955- 1975)”, en Old and New Worlds: Global Challenges of Rural History, Lisboa, 2016.
16- El Dehesón del Encinar (Centro de cría de cerdos ibéricos). BEA (Boletín de Extensión Agraria?),1959.
17- Hechos. Editada por el Servicio Provincial de Información y Publicaciones Sindicales (Zamora), 31 de julio de 1960.
18- Orden de 31 de enero de 1979 sobre fomento de razas ganaderas autóctonas.
19- Benigno Rodríguez Rodríguez: La raza Parda Alpina (1970). Hojas divulgadoras N.° 56. Ministerio de Agricultura.
20- Miguel A. García Dory, Silvio Martínez Vicente y Fernando Orozco Piñán. Guía de campo de las razas autóctonas de España. Alianza, 1990.
21- La Vanguardia, 9 de agosto de 1958.
22- Ernesto Clar Moliner: Del cereal alimento al cereal pienso. Historia y balance de un intento de autosuficiencia ganadera: 1967-1972.
23- Plan de Desarrollo de España 1964-1967. Exposición y crítica. Jesús Prados Arrarte Tecnos, 1965.
24- Comentario del cartel nº 77, de la serie de 150 dedicada a glosar los logros del Régimen del Movimiento, dedicado a la producción de carne y huevos. Junta Interministerial para la Conmemoración del XXV Aniversario de la Paz Española: España Hoy (1964).
25- Informe FOESSA 1978.
26- La obesidad en España y sus consecuencias. Alicia Coduras Martínez, Juan del Llano Señarís y Jordi Gol-Montserrat. Fundación Gaspar Casal (2019).
Tochos: El museo del franquismo
