Diario Pueblo, 27 de febrero de 1975.
En octubre de 1960 Alberto Ullastres, ministro de Comercio, pronunció el discurso de clausura de la Feria de Muestras de Zaragoza. El ministro, que lo fue desde 1957 a 1965, se vino arriba y en lugar de unas palabras protocolarias hizo una revisión completa, de las lentejas a la carne de cordero, del estado de la cuestión del abastecimiento de alimentos. Por fin le tocó el turno al “problema de la leche”, y las noticias no eran buenas: «…así como hemos ganado […] batallas como la de los huevos, […] la batalla de la leche todavía está muy lejos de ser resuelta (1).» Con esta especie de parte bélico-alimentario, Ullastres reconoció la falta de victoria en el frente lácteo. Había una batalla y no se estaba ganando con claridad.
La leche formaba parte de la trinidad de alimentos de postín, junto con la carne y los huevos. El Régimen de Movimiento, una vez que pasó lo peor de los años del hambre, declaró sus intenciones al respecto: «Deseamos colocarnos [en cuanto a dieta alimenticia] a la altura del nivel medio de los países más ricos» dijo en 1954 el ministro de agricultura, Rafael Cavestany, en el Congreso Nacional Ganadero (2).
El Régimen enfocó la lecherización de España con el mismo compás con que se había enfocado la butanización, motorización, electrificación, etc. del país. Se trataba de pasar de una situación de atraso antimoderno y desorganizado a otra de desarrollo ordenado y fehaciente, a nivel europeo. La leche era una buena sustancia candidata para una operación de este tipo.
Hacía tiempo que la leche tenía la consideración de alimento panacea. Se pensaba que, como por arte de magia, un suministro adecuado de leche solucionaba cualquier situación de desnutrición o de carencia alimentaria, especialmente de calcio. La leche en abundancia equivalía a una población más sana, más fuerte y de mayor estatura. Era patente además que los países civilizados (“los más ricos” del ministro Cavestany) consumían mucha leche por habitante, tanto los niños como los adultos.
El plan para empapuzar de leche a los españoles tenía mérito adicional, pues el país, fuera de la España húmeda, nunca había concedido mucha importancia a la leche como alimento. Eso se compartía con los países mediterráneos que luego se llamaron PIGS, pero en España el consumo de derivados lácteos como el yogur y el queso era bajo comparado con el de países muy aficionados a estos productos, como respectivamente Grecia e Italia.
La ola de leche que inundó el país no surgió de la noche a la mañana. De todas las intensificaciones de la Gran Intensificación, la leche es una de las más complicadas. En primer lugar estaba el importante asunto del público que debía consumir la leche. Tradicionalmente en la mayor parte de España la leche líquida era un asunto de niños y enfermos. El Decreto de 1944 sobre la mejora de la higiene láctea (muy necesaria desde luego) justificaba la medida «por [la influencia de la leche] en el régimen alimenticio de la infancia» (3). Pero el muy importante decreto de 1952 que ordenaba crear Centrales Lácteas en las ciudades de todo el país hablaba solo de la población en general, más de 28 millones de consumidores potenciales. Esta numerosa población adulta refractaria en general a la leche debía ser convencida de las bondades del producto, tarea que no fue fácil. Todavía en 1965 ABC tenía que publicar este texto, en su sección dedicada al abastecimiento de alimentos:
«Las amas de casa deben conocer que la leche es un alimento vital, no solo para los niños, sino para los adultos. Y España tiene un índice de consumo de leche todavía bajo. Se ha puesto como ejemplo de la causa del bajo consumo el desconocimiento, más que la carencia de medios económicos. En efecto, ¿cuántas personas prefieren un refresco cualquiera en vez de un vaso de leche fría? Existe en nuestro país una idea desfigurada sobre la utilización de la leche, que se considera casi en exclusiva como alimento para niños y enfermos». (4) En realidad, pedir un vaso de leche bien fría se consideraba como una excentricidad (o una intolerable provocación) en la mayoría de los bares y tabernas del país.
El Decreto de 1952, el mismo año del final de la cartillas de racionamiento, tenía como objetivo principal estimular la producción y consumo de leche estandarizada (higienizada), y establecía tres fases en la lecherización del país, empezando por las ciudades más grandes y terminando por las de más de 25.000 habitantes. Todo debía estar listo y funcionando para 1961. En realidad el plan no comenzó a aplicarse en serio hasta 1960.
Además de textos legales y técnicos, estaba la cuestión de las máquinas biológicas productoras de leche, las vacas. Las razas del país podían producir leche de buena calidad, pero no en mucha cantidad. Hubo que importar vacas frisonas de Holanda y pardas alpinas de Suiza. La frisona era y es un animal especializado en producir leche, pero más exigente en comodidades y buena comida que la suiza, una vaca más rústica que además se podía utilizar para el trabajo. En 1955 las frisonas ya dominaban el censo de vacas lecheras. En solo cinco años (1960-1965) los rendimientos por animal pasaron de unos 1.800 litros al año (equivalente a cinco litros diarios) a algo menos de 2.200 (seis litros al día).
Nuevas vacas requerían nuevos ecosistemas ganaderos. Los animales necesitaban mucho alimento, no se las podía dejar en el monte meses y meses como las vacas del país. Así que, en las comarcas más lecheras del norte de España, hubo que plantar maíz híbrido y alfalfa, en vez de patatas y otros cultivos de consumo humano (5).
A comienzos de la década de 1950, cuando la Superioridad decidió poner orden en el asunto lácteo, se consideraba que el abastecimiento de leche de las ciudades «era un caos» (5). Una fundada estimación dividía el consumo de leche de Madrid por entonces, estimado en unos 320.000 litros diarios, en cuatro partes: 40% procedente de vaquerías dentro de la ciudad, la misma cantidad aproximada procedente de los pueblos cercanos, un 14% procedente del norte, concentrada, y algo más del 10% en «adicciones fraudulentas de agua» (3). Obtener el 80% del suministro de un alimento básico en el hinterland de la ciudad, y de esa cantidad la mitad dentro de sus muros, indicaba un grado de autobastecimiento, o de lo que se llamó después alimentos de proximidad, extraordinario.
Dos poderes extranjeros irrumpieron en la escena a mediados de la década de 1950, justo después de la orden de crear Centrales Lácteas para abastecer a las 110 ciudades mayores del país. En 1954 comenzó a llegar leche en polvo de la ayuda americana, y no en poca cantidad, sino duplicando la producción nacional (2). Al mismo tiempo UNICEF propició el programa para suministrar productos lácteos a los niños españoles, vía leche en polvo. Entre una y otra iniciativa, el escolar español de corta edad se vió sometido a una sobreexposición de la leche. Cientos de miles de niños y niñas recibían un botellín de leche diario, y la consideración de la leche como alimento fundamental para todas las edades y situaciones comenzó a cobrar fuerza. Los niños eran la pista de despegue de la lecherización general.
En Guadalajara, el Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición argumentaba la necesidad de suministrar un botellín de leche diario a los escolares para mejorar su alimentación, y también «para acostumbrarles a tomar leche diariamente». Puesto que «En España, el consumo de leche es bajísimo, en comparación con los países más adelantados».
Y había más problemas, aparte del bajo consumo: una cultura alimentaria errónea. «En general, se considera que la leche es alimento propio de lactantes y enfermos. En la mayoría de los pueblos de la provincia, es frecuente que los niños desayunen, como los mayores, patatas guisadas, migas, gachas, sopas, un torrezno o algo sólido por el estilo; despreciando la leche pura de sus propias vacas, cabras u ovejas. Con el vaso de leche que a media mañana se les da en la escuela, se pretende cubrir, en muchos casos, el déficit de proteínas, y siempre la carencia de calcio que padecen casi todos los niños de España».
Proporcionar un vaso de leche gratis a los niños debería haber tenido buena acogida, pero al parecer no fue así, al menos en Guadalajara. La proliferación de la leche oficial «costó mucho trabajo», y hubo que vencer «focos de resistencia», por ejemplo de los aficionados a la leche de cabra, reticentes a ingerir la de vaca. Al final, a base de admoniciones de médicos y maestros, los niños tomaron obedientemente su botellín de leche diario, se acostumbraron al producto y se pudo entrever un futuro rosado de incremento del consumo de leche en toda España, de alumnos más aplicados y dando mejor rendimiento académico, y por fin pero no en último lugar, con una sustancial “elevación de la talla de los escolares» (6).
A partir de 1968, España se unió a la celebración europea del Día Internacional Lácteo. La edición de 1969 tenía como lema «La leche da el triunfo en la vida». Las cifras eran buenas, según anunciaron los periódicos: ya funcionaban 62 Centrales Lácteas y 20 más estaban en construcción, capaces de cubrir todas y cada una de las provincias. Y la proporción de leche salvaje, sin higienizar, disminuía, así como la de cabra y oveja. Resumiendo, «Este importante campo de la alimentación ha estado abandonado en nuestro país hasta no hace mucho, aunque su actualización ha sido casi explosiva.» La línea de crecimiento lechero se trazaba en 50 litros por habitante al año en 1952, 67 en 1960 y 102 en 1969 (1/4 de litro diario por persona). La meta era Europa (la civilización láctea), por ejemplo los 166 litros anuales per cápita de Suecia, etc. La previsión para 1976 era bastante disparatada, 180 litros, cerca del medio litro diario (consumo que se consideraba ideal para los adultos). En resumen, «Aunque muy poco a poco, nuestro país se va adaptando a una alimentación sana y equilibrada» (7). Pocos días después se celebró el Festival Lácteo 1969, organizado por el Comité Nacional Lechero (8).
Las centrales lecheras en formación comenzaron a actuar en red, funcionando como un mercado nacional que paulatinamente trazó lacteoductos o vías lácteas desde la cornisa cantábrica y el valle del Duero hacia Madrid, el litoral mediterráneo y la España seca del sur. Tanto tejemaneje de leche líquida requirió una flota de transporte considerable, tanto para recoger la materia prima de las granjas productoras como para distribuir la leche pasteurizada a las ciudades. Se usó mucho el ferrocarril al principio, en el norte, donde tenía todavía cierta densidad, pero sobre todo la carretera. Algunas firmas importantes tenían su propia flota de camiones. Poco a poco, las visitas a la vaquería del barrio fueron dando paso a las visitas a las estanterías del supermercado. A comienzos de la década de 1970 se cerraron las últimas vaquerías en los cascos urbanos. Las vacas supervivientes, más bien macilentas, fueron cargadas en camiones y llevadas al matadero.
En paralelo, la red de Centrales Lecheras comenzaba a anegar las ciudades españolas en una ola de leche líquida, esterilizada, higienizada y pasteurizada. La leche modernizada debía ser suministrada envasada. La antigua práctica de ir al mercado con una botella vacía para que la llenaran de leche (o de vino, o de cualquier otro alimento líquido), desapareció, hasta que fue directamente prohibida. La red de lacteoductos terminaba en las casas, primero en las despensas, y después en los refrigeradores eléctricos. La idea inicial para distribuir la leche a los hogares seguía el modelo anglosajón: lecheros colocando puerta a puerta las botellas de vidrio retornables llenas y retirando las vacías. O bien las botellas retornables se podían comprar en la tienda.
Este hermoso sistema de economía circular sobrevivió con algunas marcas, como Collantes o Frixia, pero fue aniquilado por la bolsa de plástico desechable y después el tetraedro de cartón de bebidas, así como la botella de plástico de polietileno. Grandes firmas de maquinaria para empresas lácteas, como Alfa Laval, hicieron su agosto. Tras un ensayo en Bilbao en 1960, Tetra Pak empezó a lo grande en 1970 instalando una gran factoría en Arganda del Rey (Madrid) para sus característicos tetraedros (luego ladrillos) de capas de aluminio, plástico y cartón. Aniquilado el sistema de envase de vidrio retornable, la leche realizó una importante aportación a la nueva basura, rica en plásticos y briks.
Entre 1965 y 1975, la producción de leche pasó de cerca de 3,3 miles de millones de litros a casi 5, es decir, subió un 50% con una media de crecimiento anual del 5%. En 1976 la producción de leche de vaca ya era de 5 millones de toneladas, el doble de la de 1955, solo 20 años atrás. En 1975 más de 3 mil millones de litros de leche producida fueron para consumo humano, lo que indicaría que cada español o española, hombre, mujer o niño, ingería de media 85 litros de leche líquida al año, una marca de nivel completamente europeo. En 1977 la prensa pudo anunciar con orgullo el sorpasso lácteo: «España supera el consumo [de leche fresca] de Francia, de Alemania y de Italia”. (9) En 1980 esa cifra ya era de 104 litros por persona y año, al nivel de Irlanda o Suecia.
En 1966 aparecieron en la lista de las producciones lecheras el yogur y los postres lácteos. Su consumo casi se multiplicó por ocho entre 1975 y 1985. Ese año el pasillo de los lácteos en cualquier supermercado ya tenía su aspecto característico, con una sólida muralla de briks de leche a un lado y una colorida colección de yogures de sabores y natillas al otro. Estos productos incluían una gran novedad: sus ventas dependían mucho de la publicidad que se les hacía en televisión (5), justo cuando la cobertura de receptores de TV ya se acercaba al 100% de los hogares.
En 1972, la lactificación o lecherización del país empezaba a pasarse de frenada. Aparecieron los temidos excedentes lácteos, que había que procesar en forma de leche en polvo y mantequilla. La solución, elevar el consumo de leche, que se consideraba todavía «increíblemente reducido» (10) contra toda la evidencia disponible.
En 1975, la industria láctea cantó victoria con un anuncio que comparaba la situación de los enclenques quintos de 1945 con los robustos reclutas de 1975. «Entre estas dos generaciones hay 3 cms. de diferencia. Y un montón de simples, saludables y completos vasos de leche». El anuncio, que aparece sin firma de organización alguna, concluye: «Mamá vaca sabe lo que su hijos necesitan para crecer» (11). Se puede comparar con una pegatina aparecida en Madrid en 2025 “Si no es tu madre (figura de una vaca) NO es tu LECHE”.
La tendencia no se mantuvo. El espectacular crecimiento del consumo de leche hasta 1985 no continuó, y empezó un lento retroceso que está durando décadas y que está alarmando seriamente a la industria láctea.
En 1976 se reveló un nuevo aspecto inquietante del alimento panacea: la leche como acumulador de sustancias tóxicas dispersas en el ambiente por la agricultura intensiva y la industria. En mayo de 1976, un anuncio a doble página de las Centrales Lecheras del Sur de España levantó la liebre, con un comunicado rebatiendo los análisis publicados en la prensa que habían revelado un alto contenido en antibióticos, plaguicidas y fertilizantes en la leche (12). La Superioridad responsable (el presidente del Instituto Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos) se apresuró a tranquilizar a la población (13).
El INCTA alegó que los procesos a que se somete la leche en las Centrales reducían el problema: la esterilización destruía buena parte de los plaguicidas que se aplicaban a los campos (dieldrin, clordano) y de los antibióticos que se suministraban a las vacas (penicilina, estreptomicina y tetraciclinas). Además la leche en polvo perdía la mayor parte de su contenido original de DDT. La conclusión era que la leche procesada te mantenía a salvo de todos estos horrores químicos.
El golpe final llegó a lo largo de la década de 1980. Resultó que la enconada resistencia de ciertas gentes al consumo de leche tenía una base fisiológica.
En 1981 un trabajo sobre la intolerancia a la lactosa, (considerada como «una afección de amplia distribución en el mundo») ganó un premio de investigación patrocinado por Nestlé (14). Fue una de las primeras veces en que esta condición lácteo-negativa apareció en la prensa española. Por sorprendente que pueda parecer, durante el franquismo (y algún tiempo después) se negó la existencia de esta condición fisiológica, que afecta probablemente a un tercio de la población española como mínimo. Los médicos recomendaban a los pacientes que aparecían ante ellos con síntomas inequívocos de intolerancia a la lactosa que se esforzaran más y siguieran bebiendo leche, hasta que consiguieran erradicar lo que se consideraba un mal hábito y una muestra de ignorancia y resistencia al progreso (15). La cantidad de diarreas y flatulencias que provocó esta faceta del franquismo nunca se podrá medir.
1- Fernando Collantes: La “nueva batalla láctea” y el consumo excedente de alimentos en España (1990-2019)
XIII Congreso Internacional AEHE. El discurso del Ministro de Comercio en Zaragoza se puede leer en varios periódicos, por ejemplo El Diario Palentino, 25 de octubre de 1960.
2- ABC, 10 de noviembre de 1954.
3- Consideraciones sobre las Centrales Lecheras, por
Enrique Rivero Isern. Revista de Estudios de la Vida Local, núm. 168, 1970.
4- Nicolás Salas: «Hay que aumentar las ventas de leche y queso» en la sección Las subsistencias, ABC, 21 de abril de 1965.
5- Alicia Langreo Navarro. Historia de la Industria Láctea Española: Una aplicación a Asturias. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1995).
6- Crónicas nacionales – Guadalajara. ABC, 21 de octubre de 1964
7- ABC, 3 de junio de 1969.
8- ABC, 5 de junio de 1969.
9- ABC, 27 de marzo de 1977.
10- ABC, 11 de noviembre de 1972, «Grave crisis en la industria láctea»
11- Diario Pueblo, 27 de febrero de 1975.
12- ABC, 19 de mayo de 1976.
13- ABC, 15 de junio de 1976
14- Concesión del premio «Alexandre Frías i Roig» sobre «Nodriment infantil 1981», convocado por la Societat Catalana de Pediatria y patrocinado por Nestlé. La Vanguardia, 14 de junio de 1981.
15- Fernando Collantes: The «Milk Battle» and everything after: the consumption of dairy products in Spain since the 1950s. XVII Congreso de Historia Agraria SEHA (Salamanca, 2021).
Asuntos: Leche
Tochos: El museo del franquismo
