Ferdinand Corrèges: Aquarelle destinée à illustrer l’ouvrage Recherches historiques sur la pêche de la morue et la découverte de Terre-Neuve par les Basques et les Bayonnais d’Edouard Ducéré. Médiathèque de Bayonne – domaine public (Gallica)
Cuando los franceses pusieron pie a tierra en lo que hoy es Québec, a comienzos del Gran Siglo, los algonquinos naturales del lugar les saludaron en lo que ellos creían que era buen francés, que los franceses se apresuraron a aprender, creyendo que era correcto algonquino. No era ni una cosa ni otra: la jerga que usaban –“un certain baragouin”– era suriqués, un pidgin-euskera. Se había creado por las frecuentes visitas de los pescadores vascos a las bocas del río San Lorenzo, en persecución de ballenas y bacalaos. Suriqués viene del vasco zurikoa, “la lengua de los blancos”. Esta familiaridad con las aguas de Terranova de los pescadores vascos y cantábricos en general sufrió un duro golpe con las guerras, conflictos y tratados entre Inglaterra y España, que vetaron el Atlántico norte a los pescadores de la costa norte de la Península. Volverían muchos años después, especializados en la pesca del bacalao como los portugueses.
Aunque había barcos y pescadores de todo el Cantábrico y otros sitios, los gallegos y vascos terminaron por dominar la importante actividad bacaladera. Tan importante es, que Mark Kurlansky pudo escribir hace unos años la biografía del bacalao, “el pez que cambió el mundo”. A mediados del siglo XX había grandes factorías de bacalao en el País Vasco (en Pasajes, Pasai) y en Galicia (en Vigo, El Ferrol [del Caudillo] y La Coruña). Estas factorías y otras más pertenecían a las tres grandes bacaladeras españolas de la época: PISBE, COPIBA y PEBSA. Para leer las siglas, la clave es la siguiente: P=Pesquerías, E= Españolas, B o BA =de Bacalao, S= Secaderos I= Industrias CO= Compañía SA= Sociedad Anónima. Hacia 1960 PISBE tenía un barco bautizado Euskal-Erria, y para compensar otro llamado Hispania.
El bacalao no era un producto comercial más. Era algo así como la sexta parte de las proteínas que se ingerían en España. No se hacía al pil pil ni la vizcaína, platos de gusto muy modernos. Se añadía a guisos de patatas, harina o garbanzos para formar sustanciosos platos. A comienzos del siglo XX la gente comía tanto bacalao que lo aborrecía.
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